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水曜の昼に激エモな中華と出会った話

現代美術館、はやくリニューアルオープンしないかなぁ。

平日休み、お昼前に起きてシャワーを浴びた。
最近の頭の中といえばもっぱら「勤務年数で若手社員を括ることについて」だったりする。対若手社員へ、年数が1つの指標として超わかりやすい&判断しやすい材料なのは間違いない。でも「年数で評価される期間」が終わる前に仕事辞める人が出てきちゃったら元も子も無いよな、と。
髪を乾かしながら「そもそも年数以外に評価基準になり得る程のアウトプットを出す機会が無いな」という結論に至った。
「機会を作るのも実力」って意見もあるけど、そもそもそういうことが出来る土壌の会社かってことにめちゃくちゃ左右されると思う。
ありがたいことに、自分がめちゃくちゃ機会も裁量を与えられているので他の若手社員を見るとそんなことを尚更思う。
というか朝イチで考えるぐらいだからよほど思うところあるんだな、俺。

まあそれはいいんですが、実はわりとこのお話の伏線です。

なんとなく外にご飯を食べに行きたい気分だったので付近のお店を軽く調べるとこんなお店が。

・水曜ランチのみの営業
・限定50食
・本格中華

事前情報だけで心をくすぐられまくりである。役満みたいな諸条件だ。
「もう13時前かぁ〜しかも限定50食、、、」と一抹の不安を抱えながらお店へ。

わかば食堂です、開放感MAX。

「??????」
だった自分に案内の男性が声をかけてくれた。安心。

「本日のメニューはこちらです、A,B好きな方を選んでね。どっちも1,000円です。いまお席確認しますね。」

なるほど、ここは待機スペースなのか。
Bを選んで男性に1,000円を支払うと「ご案内します」と。
あっ、向かいの建物がお店なんですね。

あれっ、なんかカッコいいぞ??

というわけで、男性の案内により建物の3Fにある店内へ。

店内はオープンキッチンになっています。各席にはこのようなものが。

へえ、1日料理長なんですね。
と思っていたらスタッフのお姉さんにアンケートを渡され、そこにはこんなことが。(影が・・・下にテキストで記してます)

わかば食堂とは
有名中国料理店の35歳以下の若手料理人が週替わりで料理長を務める、毎週水曜日だけのランチタイムレストランです。中国料理人が一人前になるためには最低10年はかかります。その下積み時代の練習のひとつが厨房でのまかない作りです。しかしレストラン側の『コスト削減』『合理化』の影響により、すばらしい若手育成システムがどんどん廃れてしまっている現状があります。そこで(株)中華・高橋では若手料理人の成長の場として"わかば食堂"をオープンしました。本日の料理長も勤務するレストランの看板を背負い、レシピ考案・原価計算から当日の調理までをこなし、"料理長"の業務を初めて経験しました。普段では知り得ることの難しいお客様の反応や声と直に触れる経験は、何ものにも代えがたい貴重な宝物となることでしょう。ぜひ厳しくも温かい評価、ご声援をお願いいたします。

「わかば食堂」HPより引用

えっ、めちゃくちゃ素敵じゃん。

どうもこの「中華・高橋」さんは中華料理資材の綜合商社さんのようで調味料からフカヒレまで扱ってるみたいです。
その高橋さんが若手料理人を応援するプロジェクトが「わかば食堂」だと。なんか応援の仕方がとても良いなぁ。
とか思っているとお料理が。

あらためて本日のお品書き。

《メニュー》
◆前菜
果汁焼三文|鮭の香味焼き
芝麻拌粉皮|板春雨のゴマソースがけ
醋溜菜々|パプリカ2色甘酢漬け
◆主菜
青葉東坡肉|豚の角煮 小松菜添え
◆スープ
冬瓜鶏燉湯|鶏団子と冬瓜の蒸しスープ
◆デザート
抜絲秋双味|さつま芋の飴がけ りんごのコンポート添え

ここ最近で一番SonyのRX100が欲しくなった瞬間をご覧ください

食レポの人でもないので多くは語りません!
「美味しい!偉い人と食べに行く中華の味だ!」とだけ書いておこう。

デザートまでいただいた後に1日料理長の杉浦シェフがご挨拶に来てくれたので少しだけお話を。

Q.お仕事で料理を振る舞う機会ってそんなに少ないんですか?
A.「実は残業規制とかもあり、今では賄いを作る機会もほぼ無いんです。普段はデザートとか野菜の仕込みをメイン業務でやってます。」

うえええええこんなに美味しい料理が作れるのに勿体無い・・・って、どっかでそんな話聞いたな。

Q.今日は杉浦さんが主役なわけですが、どんなお気持ちですか?
A.「緊張してますよ!笑 だけど友達をスタッフとして連れて来たので心強いです。こういう機会は嬉しいし、楽しいです。」

なんだか良いなぁ。
あらためて「美味しかったです!」とお礼を伝えて「プロジェクトの仕掛け人いないかなー」と思ってフロアのスタッフさんにお声掛けしたところ、その人がまさに中華・高橋の高橋さんだった。

Q.どういう想いでこのプロジェクトを始められたのでしょうか
A.「やっぱり下積みが長い業界なので、辞めちゃう子が多いんです。若いシェフたちを辞めさせたくなくて、我々がチャンスをあげることが出来ればなぁと考えたのが始まりです。そして賑わって来たとはいえ、清澄白河はまだまだ飲食店が少ない。そういう場所に本格中華のエッセンスを加えられたらと思って始めました。」

あー・・・超わかる・・・。
そう、教育として投資してもらってる自覚はあるんだけど、ひたすらインプットだけでアウトプットの場がなかったらパンクする。
それに加えて高橋さんはこうも仰っていた。

この業界に飛び込む子はある程度「覚悟」を持って職を選んでいるので、実はゴールが見えている子は多いんです。ただ、現在地が見えにくい仕事ではある。それこそ毎日野菜を切ったりなどの“下積み”なわけです。だからこうして、1日店長としてお店を持たせることで今、自分が何ができて何ができないかを自覚させたかった。

このプロジェクト、綺麗なまでに三方良しですよね。
一見クールな感じなのに蓋開けて見るとめちゃくちゃ熱持ってたりする感じも清澄白河っぽくてとても良い。

ところで、毎週このクオリティの中華に1,000円でありつくためには水曜午前を休み続けなければならないんですね。多分僕の水曜休みが増えたらそういうことです。

2018年を生きる25歳だったり20代の気持ちというのは、2018年の25歳と20代にしかわからんものだと思う。何を考えているか、声を挙げられる立場の人がもっと発信していかなきゃなぁ。

図らずとも激エモな中華に出会えて幸せな水曜のお昼でした。誰か今度一緒に行こう。


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ありがとうございます!
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sweet-jef-music 青山薫

イベントアーキテクトです。HP→https://www.sweet-jef-music.com 東京カルチャーカルチャーで会計管理・イベントプロデュース・ディレクション・PA・司会など全部やりました。イベントを作る際に考えていることなどを書く予定。
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